銀座 独楽（こま） 【旬野菜とカマンベールチーズのかき揚げ】

銀座の人気居酒屋で、チーズ入りのかきあげのレシピを教えていただきました。

【材料】（1人分）

カマンベールチーズ　60g
アボカド　1/4個
サツマイモ　1/2本
春菊　1/4束
小麦粉（打ち粉用）　少々
天ぷら粉　90g（小麦粉　30g、卵黄　1/2個、水　50cc）

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【水ナスのサラダ】

【材料】（4人分）

水ナス　2個
塩　小さじ1/4
コショウ　少々
レモン汁　1/2個分
パルメザンチーズ　大さじ1
ロースハム　3枚
タマネギ　1/8個
バジル　3枚
オリーブ油　大さじ3
煮詰めたバルサミコ酢　適量

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【ナスとトマトのパスタ】

大人気のイタリア料理店、ラ・ベットラの落合シェフ直伝！イタリアン。
今回のテーマは、旬のナスです。

ナスを使ったパスタのレシピを教えていただきました。

【材料】（2人分）

ナス　2本
タマネギ　1/2個
ケーパー　10g
ホールトマト缶　1缶（400g）
オリーブ油　大さじ4
塩　小さじ1/3
黒コショウ　適量
パルメザンチーズ　大さじ3
スパゲティ　160g
イタリアンパセリ　適宜

デリー銀座店 【タンドリーチキン】

ネット上で大絶賛のタンドリーチキンを発見！それは、国内屈指のカレーの名店にありました。

デリー銀座店は、 有名雑誌のカレー特集（【紹介した本】『究極のカレー』）で、読者が選ぶ本当に美味しい店トップ10に入るほどなんです。

中でも衝撃とまで絶賛されるタンドリーチキン（2人前 1,680円）は、ジューシーでとっても柔らかく、これが目当てのお客さんも多いんだとか。

ジューシーで柔らかな理由は、2日間の漬け込みと業務用オーブンでした。ですが・・・

デリー銀座店 総料理長：財川和之さん
「家庭でもフライパンひとつでできます！」

家庭用に特別アレンジして教えていただきました。

【材料】（4人分）

鶏もも肉　400g
コリアンダー　大さじ2
ターメリック　大さじ1
コンソメスープの素　30g
ショウガ（おろし）　大さじ1
ニンニク（おろし）　大さじ2
ヨーグルト　450g
牛乳　180cc
サラダ油　適量
バター　20g

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【ペスカトーレ・ビアンコ】

日本一予約の取りにくいイタリア料理店、ラ・ベットラの落合シェフ直伝！イタリアン。
今回は、海の幸を使った人気のパスタ、ペスカトーレが登場です。

落合シェフ
「『ペスカトーレ』はイタリア語で『漁師』という意味。 アサリ、ムール貝、イカ、タコ、エビ、そのうちの3〜4品を使う。 そのダシをきちんと引き出して、それでパスタを作るのが本来の作り方です。」

今回は春野菜も加えて色鮮やかに仕上げます！

【材料】（2人分）

アサリ　300g
エビ　100g
イカ　50g
アスパラガス　3本
ニンニク　2片
赤唐辛子　1本
オリーブ油　大さじ3
バター　10g
水　50cc
スパゲティ　120g
塩　適宜
イタリアンパセリ　適宜

銀座 久兵衛 【春のバラちらし】

美食家 北大路魯山人や吉田茂に愛された寿司店久兵衛。
日本全国からファンが訪れる久兵衛の寿司は、 宝石のように美しい。

今田景久さんが紹介した春ごはんです。

【材料】（4〜5人分）

酢めし
・ご飯　3合分
・酢　60cc
・砂糖　30g
・塩　15g→この分量では、多すぎるので、お作りになる場合は、好みで減らすことお勧めします。
・干しシイタケ　2枚
・戻し汁　100cc
・砂糖　大さじ1
・ざらめ　大さじ1
・しょう油　大さじ1と1/2
・みりん　小さじ2
・ガリ　20g
飾り
・ウナギの蒲焼き　300g
・エビ　8尾
・錦糸玉子　卵3個分
・絹さや　8枚
・タケノコ　50g
・刻み海苔　適量

デリー 銀座店 【キーマカレー】

とても簡単で美味しい上に保存も利くキーマカレーを銀座の名店で教わりました。

デリー 銀座店は、創業55年という長年の歴史の味。
日本人シェフによる初のインドカレー専門店として名高いこちらにも、秘密のスピードカレーがありました。

【材料】（4人分）

タマネギ（みじん）　300g
ホールトマト　1個
コンソメ　10g
カレー粉　大さじ1
ショウガ（おろし）　大さじ1
ニンニク（おろし）　大さじ1
牛ひき肉　300g
水　180cc

煉瓦亭 【元祖オムライス】

煉瓦亭はオムライス発祥のお店なんです。

3代目：木田明利さん
「当時オムライスは、従業員とコックさんのまかない食だったものですから、 それをお客さんが見ていらっしゃって、食べさせてということで出したのが最初だったそうです。 それは明治33年です。」

元祖オムライスの作り方を、調理長の大沢正季さんに教わります。

料理長：大沢正季さん
「厨房の中で手軽に食べられるように考案されたメニューなので、 誰でも簡単に作れます。」

【材料】（1人分）

タマネギ　1/8個
合いびき肉　80g
しょう油　大さじ1
砂糖　大さじ1と1/2
卵　2個
マッシュルーム（缶詰）　適量
グリーンピース　適量
温かいご飯　1膳強
塩　小さじ1/2
コショウ　少々
ケチャップ　適量

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合シェフ直伝！ Xmasディナー2010 【豚ロースのソテー バルサミコソース】

落合務シェフ
「今年はあまりお金をかけないでね、 美味しいクリスマスディナーを作りましょう！」

日本一予約の取りにくいイタリア料理店、ラ・ベットラを率いる大人気シェフ・落合務さんが、 とっておきのクリスマスディナーを提案。お肉を焼いたフライパンで作る絶品バルサミコソース。 いつもの豚肉が今日は豪華なクリスマスプレートに大変身します。

バルサミコ酢は、安いもので！
・・・というか、安いものがいいそうです。

【材料】（2人分）

豚ロース肉　2枚
塩・コショウ（下味用）　各適量
オリーブ油（炒め用）　小さじ2
ジャガイモ（付け合わせ用）　1個
バルサミコソース
・バルサミコ酢　大さじ4
・塩　ひとつまみ
・コショウ　少々
・砂糖　ひとつまみ
・バター　5g
・小麦粉　適量

マキシム・ド・パリ 【カニクリームコロッケ】

【材料】（4人分）

バター　適量
カニ缶　1缶
万能ホワイトソース　300g
卵黄　1個分
小麦粉　適量
卵　適量
パン粉　適量

マキシム・ド・パリ 【極上クラムチャウダー】

【材料】（4人分）

バター　適量
ベーコン　2枚
ニンジン　1/2本
ジャガイモ　1個
水　400cc
ブイヨン（固形）　1/2個
牛乳　200cc
アサリ（むき身）　100g
万能ホワイトソース　150g

マキシム・ド・パリ 【クリームシチュー】

万能ホワイトソースはアレンジ自在！
クリームシチューも極上に。

【材料】（4人分）

バター　適量
鶏もも肉　250g
マッシュルーム　6個
ニンジン　1本
ジャガイモ　中2個
セロリ　1/2本
白ワイン　100cc
水　400cc
ブイヨン（固形）　1個
万能ホワイトソース　250g

マキシム・ド・パリ 【極上グラタン】

万能ホワイトソースはアレンジ自在！
グラタンも極上に！

【材料】（2人分）

バター　適量
ホタテ　5個
エビ　5尾
水　50cc
万能ホワイトソース　150g
マカロニ　120g
ピザ用チーズ　適量

マキシム・ド・パリ 【万能ホワイトソース】

基本のホワイトソースにひと手間加えて、そのまま食べても美味しい使い勝手もバツグンの進化系ソースにしていきます。

【材料】（4人分）
※こちらの分量で、およそ500gの万能ホワイトソースが作れます。

バター　適量
タマネギ　1/2個
マッシュルーム　6個
シメジ　1/2パック（50g）
白ワイン　50cc
粉チーズ　大さじ3
基本のホワイトソース　4人分
・バター　40g
・薄力粉　40g
・牛乳　500cc

マキシム・ド・パリ 【基本のホワイトソース】

服部栄養専門学校 校長：服部幸應さん
「ホワイトソースはベシャメルソースとも言いまして、 伝統的なフレンチのソースなんです。」

町の洋食屋さんのイメージが強いかもしれませんが、実はフレンチの基本ソースなんです。

そこで今回教えていただくのは、フレンチの名店中の名店のマキシム・ド・パリ。
本店はパリで1世紀以上の歴史を誇り、世界各国のセレブに愛されている美食の殿堂です。
その世界的名店の日本店が、1966年銀座にオープン。日本フレンチ界の草分け的存在として食通達の舌をうならせてきました。

3代目総料理長：斉藤裕之さん
「ポイントさえ押さえていただければ、家庭でもおいしいホワイトソースができます！！」

フレンチの超名店、マキシム・ド・パリに教わるホワイトソースです。

教えてくださるのは、「マキシム・ド・パリ 銀座レストラン」3代目総料理長の斉藤さんです。

【材料】（4人分）

バター　40g
薄力粉　40g
牛乳　500cc