たまな食堂 【塩麹キノコと豆のライスサラダ / 塩麹キノコと豆腐の豆乳鍋風】

塩麹キノコの豆レシピをシェフ：公文紀一さんに教えていただきました。

■　塩麹キノコと豆のライスサラダ

【材料】（2人分）

塩麹キノコ　大1
冷やご飯　1膳
豆の水煮　大3
パプリカ　適量
タマネギ（みじん切り）　大1
すし酢　大2

アボカドダイニング＆バー プラチナラウンジ 【アボカドのとろろ鍋】

『アボカドダイニング＆バー　プラチナラウンジ』の人気No.1料理を店長の小泉さんに教えていただきました。

【材料】（2人分）：アボカドとろろソース

アボカド　1/2個
山芋　1/4本
鶏がらスープ　大さじ1
塩　適量

【材料】：鍋
アボカド　1/2個
お好みの具材　適量
鶏がらスープ　2カップ
※今回の具材はもやし、豆腐、豚バラ肉、エリンギ、白菜、白ゴマを使いました。

韓国式鍋料理専門店 マノンジ 【白スンドゥブ】

白スンドゥブが食べられる韓国式鍋料理専門店　マノンジ。

味の決め手は「しょう油ダレ」。
ゴマ油、ネギ、白ごまなどが入っていて、豆腐にコクをだしてくれるんです。

ということで、料理長のパク・ジョンガンさんに白スンドゥブの作り方を教えていただきました。

【材料】（2人分）　

−スープ−

鶏もも肉　50g
鶏ささみ　50g
昆布　5cm×5cm角
ショウガ（みじん）　1/2片
コショウ　小さじ2と1/2
ニンニク　1/2片
水　3カップ
酒　大さじ1

※後入れ

豆乳（調整）　1カップ
塩　小さじ1強
コショウ　少々

−具材−

よせ豆腐　1丁
白菜　2枚
長ネギ　1/2本
タマネギ　1/4個
ニラ　1/2束
赤ピーマン　1/2個
カボチャ　60g
エリンギ　1本
キクラゲ　20g

−しょう油ダレ−

しょう油　1/2カップ
長ネギ（みじん）　適量
万能ネギ（小口切り）　適量
水　1カップ
ゴマ油　大さじ1と1/3
砂糖　大さじ2
白ゴマ　適量

松屋 【カムジャタン】

カムジャタンは韓国で定番のジャガイモ料理。ほとんどの韓国料理店のメニューにありました。

絶品のカムジャタンが食べられる松屋で、家庭用カムジャタンを店主キム・ナムシュクさん教えていただきました。

【材料】（4人分）

スペアリブ　800g
酒　大さじ2
ショウガ　1個
ジャガイモ　大2個（400g）
塩　小さじ1
ニンニク　80g
エゴマの粉（すりゴマでも可能）　適量
韓国唐辛子　適量
ネギ　1本

なすび亭 【白菜のうどん風なべ】

白菜がまるでうどんのように・・・！？
その秘密は、切り方と片栗粉にありました。

【材料】（4人分）

水　1L
手羽先　8本
長ネギ　1本
シイタケ　3枚
酒　100cc
みりん　50cc
薄口しょう油　50cc
白菜（芯の部分）　3枚分
片栗粉　大さじ1
ユズの皮　適量

なすび亭 【白菜と豚肉の蒸し煮なべ】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【材料】（4人分）

白菜　5枚
豚バラ肉　150g
ニンニク　2片
梅干し　2個
酒　100cc
水　50cc
塩　小さじ1／2
薄口しょう油　大さじ1

炭火焼肉 カルビちゃん 韓国で愛される【キムチツナ鍋】

＜新大久保の韓国人に聞いたキムチ鍋に入れるとおいしい具材ランキング＞
1位　ツナの缶詰
2位　ハム・ポークランチョンミート
3位　カキ

人気店でツナを入れたキムチ鍋を教わりました。

【材料】（3〜4人分）

キムチ　250〜300g
ツナの缶詰　200g
キノコ　お好み
タマネギ　1/3個
ネギ　1本
ニンジン　1/2本
米のとぎ汁　600cc
おろしニンニク　小さじ2

和食おかもと 「白だし」で割烹料理店の味 【豚しゃぶ鍋】

和食おかもとで、本格的なだし料理を白だしを使って美味しくできる技を教えていただきました。
※今回のレシピ白だしはお吸い物で10倍濃縮タイプを使用しています。

【スープ材料】（4人分）

白だし　大さじ3
水　800cc
薄口しょう油　大さじ1
みりん　大さじ1

【具材材料】（4人分）

豚薄切り肉　200g
お好みの野菜　適量
お好みの薬味　適量
【VTR中に使った鍋の野菜】・水菜　・ニンジン　・ネギ　・白菜
【薬味】・ミョウガ　・梅肉　・柚子コショウ

なすび亭 【カブのシャブシャブ】

なすび亭・吉岡英尋さんの極うまカブ料理です。

【材料】（4人分）

カブ　2個
豚ばら肉　600g
水菜　2枚
ネギ　1/2本
シイタケ　3枚
油揚げ　1枚
水　1リットル
昆布（10×5cm）　2枚
酒　大さじ3

銀座 ろくさん亭 【チーズ鍋】

銀座 ろくさん亭で、チーズ鍋のレシピを教えていただきました。

■　チーズ鍋のだし

【材料】（4人分）

クリームチーズ　200g
白みそ　200g
ゴルゴンゾーラチーズ　15g
顆粒コンソメ　大さじ1
水　1000cc

なかめくん 【自家製チーズ豆腐】

ことしの鍋の流行りのもう1つは、具だくさんダレで鍋を食べることです。

なかめくんでは、鍋を自家製チーズ豆腐ポン酢で餃子鍋が食べられます。
作り方も教えていただきました。

【タレ材料】

牛乳　500cc
生クリーム　200g
プロセスチーズ　150g
ゼラチン 10g

木村屋本店 【アボカド鍋】

渋谷でトレンド鍋を見つけてきました。
それは、真っ白なスープにグリーンのアボカドが鮮やかな野菜中心のアボカド鍋です。

☆アボカド鍋（1人前）1,380円



家での作り方も教えて頂きました。



【材料】（4人分）

【具材】
アボカド　2個
お好みの野菜　適量

【スープ】
アボカド　1個
コンソメスープ　700cc
牛乳　700cc
シチューのルウ　5皿分

コリア タッカンマリ 【家庭で作れるタッカンマリ風鍋】

今年の注目の鍋は、「タッカンマリ」。
タッカンマリとは、韓国語で、「鶏　一羽」という意味です。

鶏が一羽入った韓国発の鍋＝タッカンマリが食べられる店　コリア タッカンマリで
家庭で作れるタッカンマリ風鶏鍋の作り方を教えて頂きました。

【材料】（2〜3人分）

手羽元　4本
骨付き鶏もも肉　2本
ショウガ　1片
ニンニク　1片
ジャガイモ　1個
ネギ　1本
鶏がらスープの素（顆粒）　大さじ3
塩　小さじ1/2
コショウ　小さじ1/2
ビーフコンソメの素（顆粒）　小さじ1/2
水　1.5リットル

唐辛子味噌材料※分量は目安です。お好みの量で作ってください
コチュジャン　大さじ3
粉唐辛子　大さじ1
おろしニンニク　少々

大翔 【各務原キムチ鍋】

各務原市には町を代表する名物料理があります。それが『各務原キムチ鍋』。 2008年B-1グランプリで3位に輝いた逸品なんです。

各務原キムチ鍋の作り方を、キムチを作り続けて20年、 メニュー開発にも携わった大翔の吉田佳弘さんに特別に教えてもらいました。

【材料】（4人分）

ゴマ油　大さじ1
豚ばら肉　100g
キムチ　150g
水　2リットル
コンソメスープの素　大さじ1
ニンニク（すりおろし）大さじ1
韓国唐辛子　大さじ1
すりゴマ　大さじ1
コチュジャン　大さじ2
みそ　90g
お好みの野菜など　適宜

串駒 【鬼おろし＆いしりみぞれ鍋】

伺ったのは、知る人ぞ知る居酒屋の名店。名物料理は、イカの魚醤を使った豪快「みぞれ鍋」。

店主：大林禎さん
「鬼おろしという大根おろしを入れます。」

こちらの店で使っているのは、鬼おろしと呼ばれるおろし器で粗く削った大根おろしなんです。

この鬼おろし、鍋で食べるときには、鍋に入れたらすぐ火を止めること！

店主：大林禎さん
「柔らかくなるし、食感を失いますので。」

歯ごたえがいい上に意外な利点もあります。

関東中央病院 管理栄養士：阿出川國雄さん
「細かいおろし大根で食べるよりも、 鬼おろしという粗くおろした大根の方が、ビタミンの損失も防げると思いますので より多くのビタミンを摂取することができるといえます。」

ビタミンは空気に触れると酸化してしまいます。粗くおろすのは、ビタミンを守る上でも理に適っているんです。

この鬼おろし、専用の器具がなくてもおろせます。

【鬼おろしの作り方】

1.大根約3分の1の長さに切って先端を落とし、 皮を剥く。
2.4～5cm角に切る。
3. ビニール袋に入れ、麺棒などで叩き粗く潰せば出来上がり。



・鬼おろしサーモン
レモン、薄口しょう油で和える。




・鬼おろしマヨネーズ
マヨネーズと合わせてタルタルソース風に。



【鬼おろしのメリット】
・食感が残る
・辛みが出にくい
・ビタミン C の損失を防ぐ

今回スタジオに用意したみぞれ鍋の材料です。