天悠 【食べるしょう油】

天悠　オーナーシェフ：嶋典雄さん
「中国料理には『甜醤油』というしょう油ベースの万能調味料があるんですよ。 『甜醤油』とは、しょう油の旨みをベースに、砂糖・中国の香辛料が入っていますので、 これに具材を加えると、“食べるしょう油”になると思います。」

ということで、今回特別に食べるしょう油レシピを考案していただきました。

【材料】

レンコン　50g
ゴボウ　1/3本
シイタケ　3枚
ニンニク　2片
濃口しょう油　2カップ
砂糖　2カップ
五香粉　大さじ1（無ければ粉山椒・大さじ1/2）
一味唐辛子　小さじ1

ラ・ベットラ ペル トゥッティ 【食べるシソペースト】

ラ・ベットラ ペル トゥッティ
総料理長：加藤政行さん
「有名なところだとバジルのペースト（ジェノバソース）。でも今日はですね、 僕のとっておきの夏の食べる調味料をご紹介します。」

見た目はバジルのソースとそっくりですが、シソです！

【材料】

オリーブ油　85cc
ニンニク・ショウガ（すりおろし）　各小さじ1/2
アンチョビペースト　小さじ1
塩　適量
白ワインビネガー（酢）　小さじ1/2
シソ　40枚
クルミ　30g

よし邑 【キノコ味噌】

よし邑
日本料理研究会の師範を務める冨澤料理長に聞くと・・・

総料理長：冨澤浩一さん
「お店でも出しているお味噌なんですよ。」

野菜の上にかかっている味噌がオススメの食べる調味料、キノコ味噌。


【材料】

お好みのキノコ　150g
ゴボウ　1/3本
みそ　350g
砂糖　80g
酒　50cc
みりん　30cc
卵黄　1個

神楽坂 石かわ 【食べるゴマだれ】

ミシュラン3つ星店の食べる調味料
もう1品食べる調味料を教わりました。

【材料】

長ネギ　2/3本
シソ　15枚
ミョウガ　2個
練りゴマ　60cc
しょう油　60cc
酢　大さじ1
砂糖　少々
だし　60cc

神楽坂 石かわ 【食べる海苔酢】

神楽坂 石かわ　総料理長：小泉功二さん
「普段お店で使っているし、作っておくと便利です。」

お店の料理でも使うというのが
こちらのアジの刺身に添えてある黒いもの。
海苔を使った海苔酢。
佃煮とはひと味違うミシュラン3つ星とっておきの食べる調味料です。


【材料】

だし　120cc
しょう油　大さじ2
みりん　大さじ1
酢　大さじ2
砂糖　15g
焼き海苔　5枚
水溶き片栗粉　適量

中国料理 美虎 【食べるラー油のサンラータン】

食べるラー油の本『うまっ！食べるラー油』も出版するというオーナーシェフの五十嵐美幸さんに、食べるラー油のアレンジレシピを教えていただきました。

【材料】（2人分）

鶏がらスープ　400cc
タマネギ　1/2個
豆腐　1/2丁
水溶き片栗粉　大さじ1
卵　1個
酢　大さじ1と1/2
食べるラー油　大さじ1と1/2

中国料理 美虎 【食べるラー油】

食べるラー油の本『うまっ！食べるラー油』も出版するというオーナーシェフの五十嵐美幸さんに聞いてみると・・・

オーナーシェフ：五十嵐美幸さん
「『旨み』『食感』『香り』これがいかにうまくはいっているかで、美味しいラー油が出来るんです。」

その3つの要素が入った材料がこちら。

【材料】

さきいか　15g
タマネギ　1/4個
ニンニク　2片
桜エビ　15g
一味唐辛子　大さじ1と1/2
豆板醤　大さじ1
サラダ油　150cc