さぬきや 【あさりの冷やしカレーうどん】

絶品冷やしカレーうどんを教えてくださるのは、近藤康浩料理長。

冷やしたときに、脂がかたまりロウのようになるのを防ぐため、肉類を使わないのがコツです。

【材料】（2人分）

冷凍うどん　2玉
水　500cc
昆布茶　大さじ2
ジャガイモ　小1個
アサリ　80g
カレー粉　大さじ2
サラダ油　大さじ2
オイスターソース　小さじ2
砂糖　少々

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【アレンジ自在！ラタトゥイユそうめん】

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在！
（冷蔵庫で1週間もちます。）
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

この夏オススメのラタトゥイユのアレンジレシピです。

【材料】（1人分）

ラタトゥイユ
そうめん
オリーブ油
おろしニンニク
タバスコ
バルメザンチーズ
パセリ　→　全てお好みの分量
※オリーブ油はおろしニンニクを加え香り付けをする。

こんや 【ササミ中華風そうめん】

落ち着いていながら、気軽でリーズナブルな食事が楽しめると評判の隠れ家的居酒屋 こんや。
季節の食材を使った創作メニューが人気のお店のまかないです。

【材料】（2人分）

ササミ　1本
そうめん　2束（100g）
キュウリ　2/3本
トマト　1個
レタス　1/4個
ショウガ汁　適量
中華風ソース
・砂糖　20g
・しょう油　大さじ3
・酢　80cc
・ゴマ油　小さじ2
・ラー油　小さじ1
・ザーサイ　50g
・長ネギ　30g

マツケンレシピ マツケン流 牛しゃぶ冷麺

山口智充さんをゲストに迎え、牛肉の旨みたっぷりの激ウマ冷麺を作りました。

【材料】（4人前）

中華麺…4人分、牛肉…600g、酒…120cc、塩…小さじ2
こしょう…少々、こぶだし…小さじ4、片栗粉…小さじ4

ダシ
水…160cc、長ねぎ（緑の部分）…1本、にんにく…1片
生姜…スライス4枚

つけダレ
ゴマ油…大さじ4、酒…30cc、塩…小さじ1.5
ゴマ…大さじ4、レモン…適量、ほんだし…4つまみ
こぶだし…小さじ2、こしょう…適量、砂糖…ひとつまみ
長ねぎ（白い部分・みじんぎり）小さじ4

和えダレ
砂糖…小さじ4、塩…小さじ6、しょう油…小さじ4
こぶだし…小さじ2、レモン汁…小さじ4
コチュジャン…小さじ2

冷麺の具
きゅうり…2本、大葉…2枚、塩…適量
白桃…1個、キムチ…適量、フルーツトマト…4個
長ねぎ（白い部分）…1本、赤唐辛子の千切り…適量
レモン…適量

お茶漬け
ご飯…お茶碗4杯分、キャベツ…40g、塩…小さじ2
塩昆布…適量、ごま…小さじ8、にんにくチップ10g

六本木 八山・雛鮨 【キノコの和風汁ビーフン】

和風のビーフンに仕上げるのは、六本木八山の中嶋今朝治さん。

（六本木八山：中嶋今朝治さん）
「ビーフンっておだしが利いていると結構食べられるんですよ。キノコ、干しシイタケとか。キノコって結構おだし出ますよね。」

まず、汁ビーフン用のビーフンの戻し方から。

■　汁ビーフン用　ビーフンの戻し方

【材料】（2人分）

ビーフン　150g
水　1.5リットル
油　大さじ1
塩　大さじ1

【作り方】

鍋に水をかけ、沸騰したら油と塩を加え、煮立ったらビーフンを加え、標準茹で時間の4分でザルにあげ、水気を切ったら 予め盛り付け、皿に盛っておく。

【材料】（2人分）

水　1リットル
干しシイタケ　10g
シメジ　1パック
ナメコ　50g
ネギ　1/3本
顆粒だし　小さじ1
塩　小さじ1と1/2
しょう油　小さじ1と1/2
水溶き片栗粉　大さじ2
大根おろし　1/5本分
梅干し　適量
柚子コショウ　適宜

ビーフン東 【アサリの汁ビーフン】

ビーフン東で数多くの著名人が愛する一番人気のメニューがビーフン。
その秘伝の技を教えていただきました。

（ビーフン東三代目：東浩司さん）
「汁ビーフンは、ゆで方は焼きビーフンのときと同じように、お湯（1.5リットル）に塩（大さじ1）と油（大さじ1）を入れて、 茹で時間は表示時間通り茹でます。さらにザルに切ってから蒸らさずにそのまま器に移します。」

まず、汁ビーフン用のビーフンの戻し方から。

■　汁ビーフン用　ビーフンの戻し方

【材料】（2人分）

ビーフン　150g
水　1.5リットル
油　大さじ1
塩　大さじ1

【作り方】

鍋に水をかけ、沸騰したら油と塩を加え、煮立ったらビーフンを加え、標準茹で時間の4分でザルにあげ、水気を切ったら 予め盛り付け、皿に盛っておく。

■　アサリの汁ビーフン

【材料】（2人分）

アサリ　200g
油　大さじ1/2
ショウガ（みじん切り）　少々
鶏がらスープの素　大さじ2
塩　適宜
水　5カップ
タマネギ　1/2個
もやし　50g
万能ネギ　適量

ビーフン東 【シンガポール風焼きビーフン（カレー味）】

ビーフン東で数多くの著名人が愛する一番人気のメニューがビーフン。
その秘伝の技を教えていただきました。

まず、焼きビーフン用のビーフンの戻し方から。

【材料】（2人分）

●茹でる
ビーフン　150g
水　1.5リットル
油　大さじ1
塩　大さじ1

●炒める
油　大さじ1
鶏がらスープの素　小さじ1
水　大さじ1

【作り方】

１　鍋に水をかけ、沸騰したら油と塩、ビーフンを加え、標準茹で時間より短めの3分でザルに上げ、しっかり水気をきる。
２　油をひき、熱したフライパンにビーフンと、水で溶いた鶏がらスープの素を加え、強火で炒める。
３　水分がとんだら1分程度でボウルに入れ、ふたをしてふっくらするまで蒸らす。
※ラップでも可。

ここまで準備したら・・・
海鮮系のものとカレー粉でシンガポール風に仕上げるのも、オススメです。

【材料】（2人分）

油　大さじ1/2
もやし　50g
ニラ　1/2束
キャベツ　3〜4枚
シイタケ　大1枚
湯　大さじ1
豚ばらスライス　50g
むきエビ　4尾
イカ　40g
塩　少々

●合わせ調味料
しょう油　大さじ2
カレー粉　大さじ1
砂糖　小さじ1
ケチャップ　大さじ1
ウスターソース　小さじ1
水　1/2カップ

ビーフン東 【台湾風焼きビーフン】

ビーフン東で数多くの著名人が愛する一番人気のメニューがビーフン。
その秘伝の技を教えていただきました。

まず、焼きビーフンの戻し方から。

【材料】（2人分）

●茹でる
ビーフン　150g
水　1.5リットル
油　大さじ1
塩　大さじ1

●炒める
油　大さじ1
鶏がらスープの素　小さじ1
水　大さじ1

【作り方】

１　鍋に水をかけ、沸騰したら油と塩、ビーフンを加え、標準茹で時間より短めの3分でザルに上げ、しっかり水気をきる。
２　油をひき、熱したフライパンにビーフンと、水で溶いた鶏がらスープの素を加え、強火で炒める。
３　水分がとんだら1分程度でボウルに入れ、ふたをしてふっくらするまで蒸らす。
※ラップでも可。


■　台湾風焼きビーフン

【材料】（2人分）

油　大さじ1/2
もやし　50g
ニラ　1/2束
キャベツ　3〜4枚
シイタケ　大1枚
干しエビ　10g
湯　大さじ1
豚バラスライス　50g
塩　少々

食幹（しょっかん）のまかない 【和風ミートソース】

今回まかない料理を教わるのは、繊細でありつつも独創性豊かな料理が評判の和食店　食幹（しょっかん）。

30人が座れる都内最大級といわれる、全長27メートルの長いカウンターが特長のお店です。

（店主：佐藤幹さん）
「料理人とお客さんとの距離が近くなるお店が作りたいと思って、カウンターをできるだけ多く作ったら、 こんなカウンターになっちゃったんです。」

と語るのは、今回まかないを教えていただく店主の佐藤幹さん。

「ライブ感があっておもしろいです。自分を試したい。 まかないとかもそうですよね。」

さて、教えていただくまかないは・・・

「ミートソースを中華麺にかけます。」

【材料】（2人分）

ゴマ油　適量
牛ひき肉　200g
トマト　4個
めんつゆ（3倍濃縮）　1/2カップ（100cc）
ゴーヤー　1個
中華麺　2玉
※トッピングとして万能ネギや白ゴマ、一味唐辛子をお好みで。