福わうち 三宮昌幸さんのｍｙごはん 【サバ酢味噌丼】

味にうるさい美食家たちにも愛され数々の雑誌でも紹介される人気日本料理店「福わうち」 と「鬼わそと」のオーナー：三宮昌幸さんのmyごはん。

家族に喜んでもらうため一工夫は欠かさないそうです。

「私の大好物のサバを使った丼を作ります。」

まずは、サバ味噌丼にかける酢味噌の作り方です。

●酢味噌

【材料】（4人分）

酢　大さじ2
砂糖　大さじ2
水　大さじ2
白味噌　大さじ4

【作り方】

鍋に、酢・砂糖・水を入れて弱火で温め、味噌と合わせて酢味噌を作る。


●サバ酢味噌丼

【材料】（1人分）

塩サバ　1切れ
大根おろし　適量
万能ネギ　適量
ご飯　丼1杯
酢みそ　適量

福わうち 三宮昌幸さんのｍｙごはん 【ネギ油の冷奴】

味にうるさい美食家たちにも愛され数々の雑誌でも紹介される人気日本料理店「福わうち」 と「鬼わそと」のオーナー：三宮昌幸さんのｍｙごはん。

家族に喜んでもらうため一工夫は欠かさないそうです。

「ぼくは豆腐が大好きなんですけど、その中でも1番大好きな簡単にできる豆腐料理をご紹介します。」

【材料】（2人分）

万能ネギ　5本
サラダ油　大さじ3
塩　大さじ1/2
豆腐　1丁
シラス干し　適量

レストラン大宮 【レストラン大宮流カキフライ】

レストラン大宮のカキフライのカキは、生食用を使うのがポイントだとか。その理由は

（レストラン大宮・シェフ：大宮勝雄さん）
「僕の場合、ちょっと温かい生で揚げるような感じで揚げたいんですよ。カキの旨みを残したいので。」

【材料】（2人分）

カキ（生食用）　8〜10個
小麦粉　適量
パン粉　適量
卵　1個
サラダ油　小さじ1
コショウ　少々

●揚げ油
サラダ油　適量
オリーブ油　適量（＝4：1）

南漢亭 趙重玉（チョウジュンオク）さんのmyごはん 【豆腐と大根のチゲ】

有名韓国料理店「南漢亭」のオーナーで、日本で韓国料理の教室を始めて、なんと54年。 親子3代にわたって教わる生徒さんもいるという韓国料理の母：趙重玉（チョウジュンオク）さんのmyごはん。

実は、趙重玉（チョウジュンオク）さんご自身が、あんまり辛いものが好きじゃないそう。辛くない料理をなるべく作っているのだとか。

ということで、辛いものが苦手な方にも食べられる韓国料理です。
鍋を作ります。ちょっと具合が悪いとか、そういう時にお豆腐とダイコンを入れて簡単に作ります。
チゲはチゲでも、今回は胃に優しいチゲです。その味を作り出す調味料＝タテギも教わりました。
タテギは韓国の家庭には必ずあるもので、さっぱりしたチゲには欠かせない辛み調味料のことです。

★タテギ

【材料】（鍋3〜5回分）

ゴマ油　大さじ2
ニンニク（すりおろし）　小さじ1
コショウ　少々
粉唐辛子（韓国産）　大さじ1と1/2
ショウガ（すりおろし）　小さじ1

【作り方】

ゴマ油を入れた鍋を弱火にかけ、粉唐辛子・ニンニク（すりおろし）・ショウガ（すりおろし）・コショウを加え、 混ぜ合わせ完成。

　常温で2週間くらい、保存可能です。

続いて、チゲを作っていきます。

【材料】（2人分）

木綿豆腐　1丁
ネギ　1/2本
エノキ　1/2袋
ショウガ（すりおろし）　小さじ1
水　2カップ
魚醤大さじ1と1/2
豚肉薄切り　100g
ダイコン　1/5本
ニンニク（すりおろし）　小さじ1
タテギ　小さじ2
ゴマ油　適量

南漢亭 趙重玉（チョウジュンオク）さんのｍｙごはん 【韓国風モヤシ炊き込みご飯】

有名韓国料理店「南漢亭」のオーナーで、日本で韓国料理の教室を始めて、なんと54年。 親子3代にわたって教わる生徒さんもいるという韓国料理の母：趙重玉（チョウジュンオク）さんのmyごはん。

実は、趙重玉（チョウジュンオク）さんご自身が、あんまり辛いものが好きじゃないそう。なるべく辛くない料理を作っているのだとか。

ということで、辛いものが苦手な方にも食べられる韓国料理です。

まずは、韓国の炊き込みご飯を作ります。寒い日とか、あまり買い物が出来なかったとき、おかずを作るのが大変な時にこういうご飯を作って食べるそうです。

【材料】

米　2カップ
もやし　250g
昆布だし　2カップ
しょう油　大さじ1
牛肉（赤身の薄切り）　100g
ゴマ油　大さじ1
酒　大さじ1

●牛肉の下味
しょう油　大さじ2
ニンニク（すりおろし）　小さじ1
コショウ　少々
ゴマ油　大さじ1と1/2
ネギ（みじん切り）　大さじ2
すりゴマ　小さじ1

吉華 久田大吉さんのmyごはん 【漬物とひき肉の炒め物】

リーズナブルな価格で本格四川料理が食べられる中華の有名店「吉華」の料理長久田大吉さんのmyごはん。

日本の食卓に麻婆豆腐や担々麺を広めた中華の神様・陳建民氏のもと、本格四川料理を修業。 師匠の味を受け継ぎながらも、日本人好みに仕上げた中華料理が定評。 日本四川料理界の重鎮なんですが、

自分のために作る料理は、本当にシンプルで、冷蔵庫をパッと開けたら、炒めるか煮るか焼くか。 長年（料理を）やっているので、パッとひらめく。なのだとか。

前回紹介した万能常備菜ザージャンを使って、久田大吉さんがいつも食べている秘密のお料理を作ります。昭和38年頃から、50年近くも食べ続けているｍｙごはんは、温かくても、 冷たくなってもおいしいそうです。

お気に入りポイントは、白菜の漬物。しかもわずか3分で出来てしまう、 超スピード料理です。

【材料】（4人分）

ザージャン　200g
白菜の漬物　1袋
ピーマン　2個
酒　大さじ1
唐辛子　2〜3本
コショウ　少々

吉華 久田大吉さんのmyごはん 【中華風二色丼】

リーズナブルな価格で本格四川料理が食べられる中華の有名店「吉華」の料理長久田大吉さんのmyごはん。

日本の食卓に麻婆豆腐や担々麺を広めた中華の神様・陳建民氏のもと、本格四川料理を修業。 師匠の味を受け継ぎながらも、日本人好みに仕上げた中華料理が定評。 日本四川料理界の重鎮なんですが、

自分のために作る料理は、本当にシンプルで、冷蔵庫をパッと開けたら、炒めるか煮るか焼くか。 長年（料理を）やっているので、パッとひらめく。なのだとか。

前回紹介した万能常備菜ザージャンを使って、簡単だけど豪華に見えるオススメ料理を作ります。

【材料】（2人分）

ザージャン　200g
トウバンジャン　大さじ1/2
卵　2個
ネギ　適量

吉華 久田大吉さんのmyごはん 【万能常備菜ザージャン】

リーズナブルな価格で本格四川料理が食べられる中華の有名店「吉華」の料理長久田大吉さんのmyごはん。

日本の食卓に麻婆豆腐や担々麺を広めた中華の神様・陳建民氏のもと、本格四川料理を修業。 師匠の味を受け継ぎながらも、日本人好みに仕上げた中華料理が定評。 日本四川料理界の重鎮なんですが、

自分のために作る料理は、本当にシンプルで、冷蔵庫をパッと開けたら、炒めるか煮るか焼くか。 長年（料理を）やっているので、パッとひらめく。なのだとか。


まずは、基本となる常備菜を作ります。久田さんが欠かすことがないという万能常備菜ですが、使う食材は、ひき肉このひき肉の常備菜、お店の厨房には常に置いてあるもので、あらゆる料理にいっぱい使えるんです。

麻婆豆腐や担々麺の具に使ったり、自宅ではパスタや豆腐の上にのせたりして、 いろんなものに使っているそうです。

【材料】

豚ひき肉　200g
テンメンジャン　大さじ1
しょう油　大さじ1

アンジェラ 石川恵美子さんのmyごはん 【アクアパッツァ雑炊】

人気イタリア料理店アンジェラのオーナーで、このコーナー初の女性シェフ： 石川恵美子さん。
現在日本全国にイタリア料理店を展開する超有名シェフ：サルバートレ・クオモさんが、自分のお店の厨房に入ることを許した 初めての女性で、日本人女性イタリアンシェフのパイオニア的存在。 さらに料理記者歴50年の美食家：岸朝子さんは、石川さんの作るフレッシュトマトのスパゲティの大ファン。この味を出せるのは、 彼女しかいない絶賛するほど、石川さんの腕前は確かなものです。

今回のmyごはんは、すごく簡単なんですけど、見た目は豪華で、最も石川恵美子さんが得意とする料理です。

【材料】（1人分）

イサキ　1尾
ミニトマト　5個
ニンニク　1片
オリーブ油　適量
パセリ（みじん切り）　大さじ1
唐辛子　1/2本
ご飯　1膳
塩、コショウ　少々
お湯　適量

アンジェラ 石川恵美子さんのmyごはん 【キノコマリネ丼】

人気イタリア料理店アンジェラのオーナーで、このコーナー(教えて！シェフのmyごはん)初の女性シェフ： 石川恵美子さん。
現在日本全国にイタリア料理店を展開する超有名シェフ：サルバートレ・クオモさんが、自分のお店の厨房に入ることを許した 初めての女性で、日本人女性イタリアンシェフのパイオニア的存在。 さらに料理記者歴50年の美食家：岸朝子さんは、石川さんの作るフレッシュトマトのスパゲティの大ファン。この味を出せるのは、 彼女しかいない絶賛するほど、石川さんの腕前は確かなものです。

前回紹介したキノコマリネは、他の料理にも活用できる万能常備菜。では、今回紹介してくれるｍｙごはんは

冷やご飯ときのこのマリネを使った、一番簡単なｍｙめし。
たった2分で出来てしまうｍｙごはんです。

【材料】（1人分）

キノコのマリネ 100g
バター 10g
ピザ用チーズ 50g
ご飯 1膳
しょう油 少々
粉チーズ 適量

アンジェラ 石川恵美子さんのmyごはん 【キノコマリネ】

人気イタリア料理店アンジェラのオーナーで、このコーナー(千秋の「教えて！シェフのmyごはん」)初の女性シェフ： 石川恵美子さん。

現在日本全国にイタリア料理店を展開する超有名シェフ：サルバートレ・クオモさんが、自分のお店の厨房に入ることを許した 初めての女性で、日本人女性イタリアンシェフのパイオニア的存在。 さらに料理記者歴50年の美食家：岸朝子さんは、石川さんの作るフレッシュトマトのスパゲティの大ファン。この味を出せるのは、 彼女しかいない絶賛するほど、石川さんの腕前は確かなものです。

（石川恵美子さん）
「店で全力投球して、脱力した感じで家に帰るので、どうしても（家では）手のかからないものになってしまいます。」

そんな石川さんが教えてくれた簡単メニューは、いつも冷蔵庫の中に常備しているおかず、キノコマリネです。

【材料】（4人分）

キノコ（お好みのもの） 400g
※今回はヒラタケ・シイタケ・エノキ・エリンギ・マイタケ・シメジを使用
オリーブ油 適量
白ワイン 70cc
ニンニク 1片
塩、コショウ 少々

アンジェラ 石川恵美子さんのmyごはん 【長ネギのビスマルク風】

人気イタリア料理店アンジェラのオーナーで、このコーナー(千秋の「教えて！シェフのmyごはん」)初の女性シェフ 石川恵美子さん。

現在日本全国にイタリア料理店を展開する超有名シェフ　サルバートレ・クオモさんが、自分のお店の厨房に入ることを許した 初めての女性で、日本人女性イタリアンシェフのパイオニア的存在。 さらに料理記者歴50年の美食家　岸朝子さんは、石川さんの作るフレッシュトマトのスパゲティの大ファン。この味を出せるのは、 彼女しかいない絶賛するほど、石川さんの腕前は確かなものです。

（石川恵美子さん）
「店で全力投球して、脱力した感じで家に帰るので、どうしても（家では）手のかからないものになってしまいます。」

そんな石川さんがまず教えてくれた簡単メニューは、旬の長ネギを使った、とっても簡単な一品です。

【材料】（1人分）

下仁田ネギ　1本
卵　1個
塩、コショウ　少々
バター　10g
オリーブ油　適量
粉チーズ　適量

宮内庁御用達 「日本橋ゆかり」 野永料理長のｍｙごはん 【豚肉の味噌炒め】

昭和10年創業、親子三代にわたり宮内庁への出入りを許されている、 老舗割烹「日本橋ゆかり」の三代目料理長・野永喜三夫さん。 菊乃井村田吉弘氏のもとで日本料理の修行を始め、1997年実家が営む「日本橋ゆかり」の三代目として後を継ぐ、 今最も注目されている若き料理人です。

そんな料理長に、教えていただいたのは・・・

「合わせだれを作って、味噌風味の炒めものを作ります。
そうするとごはんがススムでしょ！
嫁さんも大好きですよ！
冷めてもおいしいですから。」

野永家の定番、冷めてもおいしいごはんに合う豚肉とれんこんの炒めものを作ります。

【材料】（4人分）

レンコン　300g
豚バラ肉（スライス）　200g
片栗粉　大さじ1
酒　大さじ2
みりん　大さじ2
しょう油　大さじ2
みそ　大さじ1
水　適量
酢　少々

宮内庁御用達 「日本橋ゆかり」 野永料理長のｍｙごはん 【豚肉のさっと煮】

昭和10年創業、親子三代にわたり宮内庁への出入りを許されている、 老舗割烹「日本橋ゆかり」の三代目料理長・野永喜三夫さん。 菊乃井村田吉弘氏のもとで日本料理の修行を始め、1997年実家が営む「日本橋ゆかり」の三代目として後を継ぐ、 今最も注目されている若き料理人です。

そんな料理長に、まず教えていただいたのは・・・

「さっと煮です。ポイントは、日本料理の基本のおいしいだしです。」

といって取り出したのは、黄金色に透き通ったきれいなだし

「ポイントを抑えたら、今までのだしとは全く違うだしが取れます。簡単ですよ。」

ということで、早速、基本だしの作り方を教えていただきます。


●基本のだし

【材料】
水　1800cc
昆布　25g
カツオ節　20g

【基本のだしのとり方】

１　水（1800cc）の入った鍋に洗った昆布（25g）を入れて火をつけ、 弱火（お湯の温度が60度〜70度）で30分。
２　昆布を取り出したら火を強火にして沸騰直前まで温め、 カツオ節（20g）を入れて火を止めザルでこして完成。


旨みたっぷりの絶品だし。この絶品だしを使って簡単にできる極上煮物を作っていただきましょう。


【材料】

レタス　1個
豚バラ肉（スライス）　200g
シイタケ　8枚
みりん　大さじ2
薄口しょう油　大さじ2
だし　400cc

宮内庁御用達 日本橋ゆかり 野永喜三夫さんのmyごはん 【大葉風味のじゃがいもサラダ】

昭和10年創業、親子三代にわたり宮内庁への出入りを許されている、 老舗割烹「日本橋ゆかり」の三代目料理長・野永喜三夫さんのmyごはん。 菊乃井　村田吉弘氏のもとで日本料理の修行を始め、1997年実家が営む「日本橋ゆかり」の三代目として後を継ぐ、 今最も注目されている若き料理人です。

そんな料理長に、まず教えていただいたのは・・・

じゃがいものサラダ野永喜三夫さんのオリジナルの大葉で作ったドレッシングで合えます。

【材料】

ジャガイモ　2個

●大葉ドレッシング
シソ　30枚
薄口しょう油　大さじ1
サラダ油　大さじ3
みりん　大さじ1
酢　大さじ1
塩　小さじ1/2